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恩施玉露在鲜叶经过蒸汽杀青后,要扇凉,降低叶温和蒸发表面水分,在蒸青鲜叶扇凉之后,恩施玉露茶的加工工序叫炒毛头火,将2-3kg扇干水汽的蒸青叶,投放在温度140℃焙炉盘面上,双手迅速捧起茶叶高抛抖散,蒸发水分,时间需要12-15分钟,以茶坯叶色暗绿,叶片主脉发黄,嫩茎满布着细密的褶皱,即“鸡皮皱纹”,手捏茶坯,茶叶不相互粘连成团,含水量在58%左右。炒毛头火叶下炉之后,迅速薄摊,散热冷却,时间30-40分钟。
恩施玉露揉捻方式是迴转揉和对揉。回转揉:两手握住适量茶叶,在焙炉盘上,如滚球一样从左向右或从右向左始终朝一个方向周而复始地滚团揉。对揉:2人或4人甚至6人对站在焙炉两边,双手推揉茶团。相对站立操作,应协调动作,如推石磨一样,你往我返配合推揉,使茶团成一圆柱状,在炉盘上滚转。回转揉和对揉交替操作,适当夹以铲炒和抛抖,解散团块,揉捻后成条率达85%以上。焙炉盘面温度95-100℃,揉捻时间需要30-40分钟左右,揉捻程度为茶叶形成条索,含水量50%左右,细胞损伤率在45-50%为宜。
铲二毛火,是恩施玉露的独有工序。是继续蒸发水分,揉细、卷紧条索,初步整理形状。在100-110℃的焙盘上投放约3-5kg揉捻叶,两人对站焙炉两边,两手手心相对,如捧球一样,两人动作协调一致,左右来回揉茶,使茶坯成团随手如滚球般翻动。动作由慢至快,并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢,使其受热受力均匀,铲炒8-10分钟,当茶条呈墨绿色、嫩梗呈黄绿色,手握茶条互不粘连,不成团,条索尚为紧结,含水30-35%,柔软而稍有刺手感为适度,下叶摊放30分钟左右。
第二阶段为依托搓茶。采用“搂”、“搓”、“端”、“扎”四种手法搓制上光,直至适度。在整形上光过程中,搓茶用力原则:轻一重一轻。第一阶段悬手搓用力应轻,当转入第二阶段依托搓后,前期茶坯约八成干,茶条互不粘连时,要用力搓条,使茶条紧细挺直。到茶条达九成干时,应减轻搓力,借以焙干,固定外形,谨防搓断茶条和茶叶色泽变灰(俗称跑光)。整形上光过程约70-80分钟,茶叶含水量以7%-8%为适度,手捻茶叶能成末,梗能折断,就可下炉。